So wird's ein WUYD

1. Das Rezept
   Gerstenmalz, Hefe, Wasser, Brennblase und Holzfass. Ganz so simpel ist es glücklicherweise nicht, auch wenn man mehr nicht braucht.
   
   
2. Das Malz
   Single Malt Whisky besteht immer aus gemälzter Gerste. Die kommt bei uns aus Bayern aus unterschiedlichen regionalen Mälzereien. Dort wird die Gerste zunächst eingeweicht, keimt und entwickelt Enzyme die später noch wichtig werden. Durch heiße Luft wird der Prozess wieder gestoppt. Werden die Körner geröstet, entstehen leckere Karamellnoten. Für unseren Whisky verwenden wir eine Mischung aus viel Pilsner und Münchner Malz, dazu einen kleineren Anteil dunkles Karamellmalz und Malz, das über Buchenfeuer geraucht wurde.
   
   
3. Das Schroten
   Wir mahlen unser Malz selbst bei uns in der Distillery, immer frisch vor jedem Brennvorgang. Das ist ähnlich wie beim Kaffeekochen, frisch gemahlen schmeckt’s halt am besten. Wichtig dabei: Wenn es zu fein geschrotet wird, klumpt es hinterher. Wird es zu grob, fehlen Alkoholausbeute und Geschmack. Den Mahlgrad genau zu treffen, ist wie beim Espresso eine Wissenschaft für sich.
   
   
4. Das Maischen
   Jetzt kommt das Schrot mit heißem Quellwasser aus dem Karwendel in unseren Maischbottich. Kochen tun wir die Maische zwar nicht, aber ein bisschen erinnert es schon an morgendlichen Porridge. Die Enzyme vom Keimen verwandeln jetzt die Stärke aus der Gerste zu Zucker. Dann braucht es wieder ein ruhiges Händchen.
   
   
5. Das Gären
   Jetzt kommt alles in den Tank, dazu unsere spezielle Whiskyhefe. Nach einigen Stunden sieht’s von außen immer noch nicht spektakulär aus. Drinnen aber umso mehr: Dort verwandelt die Hefe den Zucker zu Alkohol. Es blubbert und wird warm – ähnlich wie beim Bierbrauen. Da wir lange gären, sehr lange, seeeehr lange, wird unser Whisky leichter, komplexer und fruchtiger als manch andere, die mit kurzer Gärzeit auf ausgeprägten Malzcharakter setzen. Eine ganze Woche dauert das sogar! Die meisten anderen Hersteller sind da schon nach zwei Tagen durch.
   
   
6. Das Destillieren
   Ab jetzt bringt’s uns am meisten Spaß – denn das eigentliche Brennen von Whisky hat schon etwas Meditatives. Hier gibt’s auch wieder extra Zeit für unseren Brand: Je länger es im Kessel brodelt, desto intensiver ist der Kontakt mit der Kupferoberfläche im Inneren. Und desto milder wird am Ende das Destillat. Das, was zuerst aus der Brennblase fließt, riecht nach Klebstoff, was zum Schluss kommt nach Fusel. Beides – Vor- und Nachlauf, brauchen wir nicht. Die Kunst ist hier, die Trennpunkte genau zu treffen. Wird’s zu fein, schmeckt es hinterher nach Obstbrand, wird es zu rau, also mit zu viel Nachlauf drin, riecht der Whisky später muffig. Unserem finalen Stil beim New Make, so heißt der klare Brand, den wir gewinnen, dem nähern wir uns mit jedem Brennvorgang und jeder Abfüllung. Schlecht kann er aber schon jetzt wohl nicht sein, haben wir doch bei den Craft Spirits Awards in Berlin die Goldmedaille dafür erhalten – und Lob von einer der wichtigsten deutschen Whisky-Koryphäen.
   
   
7. Das Reifen
   Jetzt ist es ein bisschen wie vor der Eisdiele. Dutzende bunte Sorten lachen einen an, aber nicht alle begeistern auch geschmacklich. Mit der Auswahl des richtigen Fasses verhält es sich ähnlich. Gehen wir den klassischen Weg? Wählen also ein Fass, in dem vorher Bourbon-Whiskey aus Amerika reifte? Oder vielleicht lieber ein stark ausgebranntes neues Eichenfass für besonders intensive Aromen nach Vanille und Karamell? Oder doch lieber ein Süßweinfass für Beerennoten, Schokoaroma und einen Hauch von Omas Apfelstudel im Whisky? Tatsächlich probieren wir manchmal einfach aus wie an der Eisdiele: Dann lacht uns ein schönes Ahornsirupfass an oder eines, in dem zuvor Hagebuttenwein lagerte.
   
   
8. Das Abfüllen
   Bevor wir ein Fass leeren und in die Flaschen füllen, haben wir es zuvor regelmäßig getestet – da kannst du sicher sein! Erstens reift Whisky in Wellen, nicht progressiv, heißt also, eine regelmäßige Kontrolle ist wichtig. Und zweitens ist das viel zu spannend, als dass wir den Whisky ungetestet einfach nach drei oder mehr Jahren als fertig erklären wollten. Unsere ersten Abfüllungen entstehen nach dem Prinzip Small Batch, meist als Einzelabfüllung: Direkt aus dem Fass in die Flasche. Einzig Quellwasser kommt hinzu, um den Whisky auf die zum Aroma passende Trinkstärke herabzusetzen. Hinzu kommt nichts: Keine Farbe, keine Aromen, kein Garnichts.
   
   
9. Die Flasche
   Ist eine runde Sache – allerdings nicht ganz. Die Form unserer Flasche erinnert uns an die Kiesel aus der Isar, die bei uns in Lenggries quasi an unserer Haustür vorbeifließt. Für jede Abfüllung sammeln wir einen Stein aus dem Fluss. Seine Farbe findet sich dann im jeweiligen Etikett wieder. Ein Whisky, ein Stein. Für alle Naturliebhaber: Der Vogel auf unserem Etikett ist ein Rotmilan. Der ist ein wilder Luftakrobat, lebt bei uns an der Isar, ist leider gefährdet, aber zum Glück noch nicht vom Aussterben bedroht. Ein Grund mehr, all unsere Spirits so nachhaltig wie möglich herzustellen. In unserer Imkerei machen wir das schon seit Jahren so.
   
   
10. Fehlt jetzt nicht ein zehnter Punkt?
    Ja, aber da geht es darum, wie man den Whisky trinkt – und das wollen wir niemandem erklären.